続々旬の菜事記（２）
桜鯛

　コンビニでビールコーナーの扉を開いたら、エビスの恵比寿さまと眼が合った。キリンの麒麟も吉兆の象徴だけど、食い気一方のわたしは──ましてコロナ巣ごもり中の今だから、大きな鯛を抱えた恵比寿さまに断然、軍配を上げる。だいいちこの時季の鯛は色、姿、味の三拍子揃った桜鯛。春の季語として俳人たちが縦横に活用しているのはもちろんである。
　それだけに、大相撲五月場所（残念！今年は中止！）の優勝力士が必ず持つ鯛は他の場所のそれに勝る。優勝だけでなく昇進にも鯛は付き物で、つい先日、大関になった朝乃山関が手にしていた鯛は、まごうことなき桜鯛。思わずテレビににじり寄ったほどに見事だった。 
　　愛と正義の口上凛と桜鯛　　　　倉橋　廣
　倉橋さんの句は朝乃山が昇進で誓った文言を詠み込んだもの。愛と正義という大きな世界を受け止め、句として堂々と成立しているのは下の五文字に鯛、それも桜鯛を据えているからこそ。他の魚では到底真似できない技である。
　ちなみに鯛と名乗る魚は世に200以上もある。しかしスズキ目タイ科に属するのは真鯛、黒鯛、血鯛などわずかなうえ、ただ鯛といえば真鯛を指すのが世の習い。桜鯛も真鯛の季節限定の異名だし、花見鯛も同義語である。補足だが、産卵を終えて体力回復のためもりもり食べて秋を迎えた鯛もうまく、名付けて紅葉鯛という。産地では認知された呼称だが、季語にはなっていないようだ。
　さて、桜鯛の呼称は鯛の生態に拠る。産卵が近づくと、鯛はお腹の子のために餌をよく食べ、脂がのり、うま味が高まる。また、ホルモンの作用で体の色も赤みが増す。それがちょうど桜どきだから桜鯛になったのだ。
　その様子がとりわけ著しいのが瀬戸内海で、産卵のために集まった群れは水面を押し上げ、あたかも小島のように見えることもあった。この現象が歳時記にある魚島で、鰆などの場合もあるらしいが、桜鯛がもっともふさわしい。
　浮鯛も桜鯛がらみの季語。産卵で海面に上がってくると水温変化により鯛の浮き袋が膨れ、おのずと海面に浮上してしまう。その様をずばり表現したのが浮鯛なのだが、天然鯛が減っている現代では、魚島とともに漁師といえどもなかなか眼にできない光景のようである。
　乗込鯛も春の季語。魚が産卵のために群れ集まることを乗っ込みというのに倣い、乗込鯛というのだ。付け加えると、鯛網も春の季語になっている。 
　　桜鯛瀬戸海流に峡いくつ　　　鷹羽狩行
　瀬戸内海ほど桜鯛の句に似合うところはない。東の淡路島から西の周防大島周辺まで大小の島が点在し、陸との間にたくさんの海峡がある。そして海流が渦巻く海峡では、鯛の運動量が多くなるために、ほどよくシェイプアップされて味がいい。そのことを鷹羽さんの句は的確にとらえている。 
　　桜鯛明石大門の色変へる　　　天野麦秋子

　淡路島は明石海峡、鳴門海峡の二つの海峡をかかえていて、どちらも甲乙つけがたい逸品鯛の産地。とくに明石海峡は鯛で名高い水揚げ港が多々ある。ご紹介しよう。
　まず明石海峡大橋で結ばれた対岸、神戸・垂水港や明石港に揚がるのは“明石鯛”として知られる。かたや淡路島側には、橋のたもとに岩屋港があり、ここの鯛は“岩屋鯛”と呼ばれて大阪京都の料亭では別格扱いの美味な鯛とされている。
　歴史的にも淡路島は鯛と深い縁がある。鯛の記述は『古事記』の海幸彦・山幸彦の話にあるが、同書の国生み神話も鯛に関わっている。こちらの話は、天から降り立ったイザナギノミコト、イザナミノミコトがまず淡路島を生んだことに始まる。誕生した第一子が蛭子神だが、不幸にもこの子は流されてしまい、明石海峡を渡って“西宮のえべっさん”こと西宮神社に遷座したというのだ。
　やがて蛭子神は七福神の恵比寿さまに転生するのだが、そのお姿といえば、鯛と釣り竿を持って、にこにこの顔の恵比寿顔。つまり、故郷の淡路島で釣った鯛とそのときの釣り竿と解釈すれば、すんなり腑に落ちる。実際、淡路島には蛭子神を祀った岩屋神社や、イザナギノミコトの幽宮（かくりのみや）である伊弉諾神宮（いざなぎじんぐう）などがあって、島民の信仰が篤い。 
　　あけぼのや糶待つ籠の桜鯛　　　　杉崎月香

　さて、明石海峡の鯛はなぜうまいのだろうか。第一は立地。海峡の潮流はまるで大河のように滔々と流れ、大潮のときは時速十三キロにもなる。そんな潮に揉まれるので、海底は岩礁、小石、砂地が入り組んでいる。そのため鯛には棲みやすいし、小海老などが多いから餌に困らない。その結果、体に脂がのる。また急流を泳ぐため引き締まっている。
　そんな海峡で岩屋港の漁師は網を張る。船は五トンぐらいの小形船だが、舳先に仏壇のような豪華な飾りを施すのが流儀。金銀紅などの彩色をした彫刻を嵌め込んである。トラック野郎のデコトラの漁船版といったニュアンスで、日本各地の漁港を見てきたわたしもびっくり。さすが国生み神話の島にして、鯛がシンボルの恵比寿さまの故郷である。
　船には漁師が一人か二人乗り込み、建網、五智網、底引き網を使い分ける。それぞれ、鯛が首を突っ込む、囲い込む、海底を引いて追い込むといった漁法である。
　乗せてもらった日は底引き網で、船上に引き揚げた網の中には目の下一尺ほどの鯛十尾ほど。漁師はうろこ一枚もはがないないように丁寧に網からはずすと、肛門から針を刺して腹の空気を抜いた。海から揚げたときは気圧変化で浮き袋が膨らんでいるため、手当てが欠かせないのだ。この場面に遭遇し、わたしは浮鯛という季語を初めて実感したのである。
　なお、漁師が言うには、「肩が張り、尾の付け根まで太い。眼は青いアイシャドウを塗ったようで、ぱっちり。これが岩屋鯛の特徴。すなわち、うまい鯛ということさ」とのこと。あらためてまじまじと鯛を見直したら、ほんとに眼がブルーに縁取られていて、体は漁師の言う通り全体に太かった。 
　　濡れ笹に七彩あまる桜鯛　　　能村登四郎

　競りは昼からで、木箱のなかで跳ねている鯛を囲んで仲買人たちが値を付け、競り落とすやいなや、若い衆が生け簀付きトラックで運び出す。中には競り場の後ろで一匹ずつ活け締めにする仲卸の魚屋もいる。
　活け締めとは、頭に手鉤を打ち込んで即死させ、さらに鉄線を鯛の脊髄に差し込んで絶命させること。こうすると死後硬直が遅れて活きた状態が続き、十から十五時間後にはうま味の源のアミノ酸が増えてきて、身がほどよくやわらぐ。この状態のときにちょうど京都の料理屋に届けることを生業にする魚屋がいるぐらいで、鯛が評判の京阪の料理人は必ずこの手の腕利きの魚屋と契約している。 
　　桜鯛かなしき眼玉くはれけり　　川端茅舎 
　　こまごまと白き歯並や桜鯛　川端茅舎

　ただ、鯛っ食いたちの嗜好はさまざまだ。刺身の場合、食いしん坊は熟成されて味わいが増し、身がやわらかくなったものを好む傾向があり、わたしその一人。ところが、産地では鮮度第一で、こりこりした食感のものを提供することが多いので困ることがある。
　でも、淡路島では悩まなかった。
「脂がしっかりのり、身が太った鯛しか仕入れないので、熟成前でも大丈夫」
　と、胸を張る店が岩屋港脇にあったのだ。
　お造りを注文したら期待にたがわずだった。飴色がかった色味といい、上品な甘味といい、みずみずしい口当たりといい、まことお見事な味。漁師だけでなく、腕利きの仲買人、板前の三つそれぞれのレベルが高いとは、やはり鯛の老舗産地だけのことはある。
小石を敷いた焙烙鍋（ほうろくなべ）で鯛を蒸し焼きにした宝楽焼きや、お造りに用いた残りの鯛の兜とアラを用いる土鍋ご飯もいい味で、ことに真子が弾けて醤油味のご飯にからんだうまさといったら、幸福感の極み。
　鯛は兜に限っても魚の王様で、身がたっぷり付いていて、目玉まで極上の味。とろとろゼリーをしゃぶり尽くしてこそ真の鯛好きだとわたしは信じている。また、鯛には胸近くに鯛の形そっくりで「鯛の鯛」と呼ばれる骨があって、縁起物として好まれる。わたしもついつい探してしまう。 
　　鯛の鯛ことに桜のめでたしや　　　千恵子
　鯛はどこでも愛され、鯛の煮付けを茹でそうめんに載せる鯛そうめん、ご飯に炊き込んだ鯛めしなど、各地に名物が数々ある。鯛めしはとりわけ愛媛県民の好物で、地域別に二種類もある。瀬戸内に面した北条などの中予地方は炊き込みタイプの鯛めしなのだが、宇和島を中心とした南予ではそぎ切りを卵黄入り醤油だれに漬けてからあつあつご飯に載せ、みかん皮のみじん切り、海苔、ねぎなどを薬味にしてかっこむ。
　また、宇和島ではアラ、骨も無駄にしない。鯛めしに使った残りを焼いてから身をこそげ、すり鉢であたり、麦味噌を加えてすり混ぜる。次にすり鉢ごと裏返して直火でやや焦がす。一方で骨を煮立ててだしをとっておき、先ほどのすり鉢の中に加えてすりのばし、醤油、みりんで味を調える。このすり身汁をご飯にかけ、きゅうりの薄切り、ねぎ、みかんの皮、青じそなどを散らしてすすりこむ。これは「伊予さつま」という郷土料理で、ここまで鯛をきっちり使いきり、五体に取り込むレシピをわたしは知らない。鯛も本望だろう。
　なお、近年、宇和島ではみかんの皮を餌にして養殖した「みかん鯛」を売り出し中。ほのかにみかんが香り、わるくない。ま、それくらいに天然鯛は希少となりつつあるのだ｡桜の頃に天然の桜鯛に出会えたら、心して味わうべきだろう。 
　　競り人の長靴赤し桜鯛    千恵子
 
 
 
 
 ●俳句雑誌『俳壇』や俳句結社の会員誌『繪硝子』で連載した「旬の菜事記」をホームページで再開しました。
なお、今までに発表した文章は『食べる俳句』『おいしい俳句』（ともに本阿弥書店）として刊行しています。ぜひご覧ください。
●文中で引用の俳句は作者の表記に準じました。
●ここまでお読みくださり、ありがとうございました。随時、掲載してまいります。お便りをお待ちしています。
 

続々･旬の菜事記（１）
蛍烏賊（ほたるいか）

　今年は三月初めのいわゆる走りの時季に食べた蛍烏賊がすばらしく、以来、このちっちゃな烏賊が気になってしかたない。
といっても三月に産地まで出かけたわけではなく、渋谷のデパ地下でボイルしたものを見つけ、ぷりっぷりのプチグラマラスな姿形にくらっとなって買ったのだ。これが大当たり。定番の酢味噌で味わうと、ゴム毬のような弾力があるのに歯切れがよく、それでいて、もちっとして肝のうま味がじわじわ追いかけてくる。石灰質の黒い目玉が歯にこちっと当たるまでしばらく陶然となってしまった。それにしても、目の前で浜茹でされたかのような鮮度にびっくり。流通技術の発達はすばらしい。
もっとも、この味が忘れられなくて一週間後に同じ店でまた買ったけれど、最初の感動はなかった。産地も同じ日本海産だったが、食感もうま味もなにか違う。蛍烏賊も「一食一会」だとあらためて思ったことだった。
　　花の後はやも賜はる蛍いか　　　　　 角川源義

　蛍烏賊の旬は、角川書店（現ＫＡＤＯＫＡＷＡ）創業者で俳人だった角川源義が的確に詠んでいる。花とは俳句では桜の意味で、つまり桜前線が去ると蛍烏賊が盛んに水揚げされるようになり、進物にされるということだ。蛍烏賊の特産地である富山県出身の源義の家へは、とびきりの蛍烏賊が届いたはずだ。
生態的には、このホタルイカモドキ科の小粒なイカは、春に生まれ、翌年の春に産卵してそのまま生を終える。日本海一帯のほか、太平洋側の駿河湾や相模湾にも棲息し、足やお腹に約千個の発光器を持つのが蛍烏賊というリリカルな名の由来。青白く発光する様子が蛍そっくりなのだ。
しかし、歳時記には異名は「まついか」とある。不思議だったが、俳人の蟇目良雨さんの『平成食の歳時記』の記述で合点納得した。このイカは小粒だけに鮮度落ちがはなはだしいのだが、大量に獲れても産地消費しかできなかった昔には、始末に困って、松の木の肥やしにしたらしい。それで「まついか」と名が付いた次第。松のイカという風雅な呼称とは裏腹の現実があったのだ。それを思うと、釜茹でのいわゆるボイル、干物、燻製、缶詰、沖漬け、生の海水パック詰めと、選り取り見取りで蛍烏賊を味わえるわれわれは幸福だ。
　　掌にのせてつくづく蛍烏賊を見る　　　　高木晴子

　高木さんの句のとおり、蛍烏賊には誰をも「さかなクン」にしてしまう魅力がある。形態を観察せずにはいられないのだ。実際、全長七～八センチ、重さ十グラム足らずなのに、足、頭、目玉、えんぺら付きの胴を備えていて、茹でると、ローズピンクと白の二色になる。新鮮なものは足とえんぺらがくるくるっと丸まって愛らしい。
  ところが、この烏賊の最大の特徴である発光器は、生きているときにしか見られない。そのため、富山湾では、深夜、産卵で水深六百メートルからひそやかに浮上してくる蛍烏賊を見るために、観光客が押し寄せる。いちばんの名所である富山市近郊の滑川にはホタルイカ・ミュージアムがあり、本物を見られない見物客のために発光ライブショーまで行われている。
　　蛍烏賊ひかりつくせしいのちかな　　　　棚山波朗

　小さなイカが光り輝く光景は、神秘的だが、もの悲しくもある。卵を産むために一波、二波、三波と順繰りに浜に押し寄せるので、青白い光のラインが二連、三連になって波打ち際にちろちろと連なる。とても現世とは思えない。地元で「身投げ」と称するのは、残酷な事実をずばり表現しているのだ。
　　龍宮のうたかたの灯よ蛍烏賊　　　　蟇目良雨
　蛍烏賊の漁期は、富山では三月から六月まで、兵庫は一月下旬から五月までと、県ごとに多少異なる。
「越前町はかにが終わってから！　つまり三月二十日から五月いっぱいが蛍烏賊漁よ」
と、教えてくれたのは、福井県越前町の山下義弘さん。県内随一の越前がに水揚げ港・越前漁港所属の幹昌丸（九・九トン）のオーナー漁師。ちなみにここ越前海岸は崖の急斜面の先がすぐ海で、しかも沖に向かって百メートル、二百メートル……と階段状にぐんぐん深くなっている。そのため潮が通りやすくて餌が豊富だから、うまいかにが獲れるのだ。
　わたしは越前がれい（赤がれい）の活け締めを取材して以来、山下さんと交流させていただいている。それに、この方、漁だけでなく料理にも一家言あり、とりわけ地元では蛍烏賊の沖漬け名人の定評があって、友達からひっぱりだこの人気。自分で捕らえた蛍烏賊を漬けるということは、すなわち越前町も蛍烏賊漁が盛んということである。
　蛍烏賊漁は夜明け前の四時に出て、夕方四～五時に戻る。蛍烏賊が水深約二百メートルにいる頃合いを見計らって底引き漁でとるのだ。別の漁法もあり、そちらは明け方に定置網で行う。ゴム手袋の手で蛍烏賊をすくうと、蛍光が指先に残ってラメのように輝くとか。
　　蛍烏賊待つ間星座を読み尽くす　　　反方水火

　沖漬けは文字通り沖の船の上で漬け込む。当然、蛍烏賊は生きているから、足や胴は透明で、海老茶色の内臓が透けて見える。それを醤油の中に次々に投げ入れていくのだ。
　醤油に移されたとたん、元気ものはちゅんちゅんと鳴くは跳ねるはの大騒ぎ。それが、醤油に浸されてしばらくすると、しーんと静まる。沖漬けとは蛍烏賊の命そのものを味わう食べかたなのである。
　なお、山下さんは、地元の醤油蔵元の濃口醤油にみりんを少々混ぜて用いる。まろやかにするためだが、甘めの地元醤油にみりんが入ってけっこう甘口の汁なのに、漬け上がりはちょうどいい。さすが名人だ。
 　　隻眼の勇者も居りし蛍烏賊　　　千恵子

　さて、港に帰ったら、沖漬けを容器ごと冷蔵庫で一晩寝かし、味を馴染ませたら出来上がり。ちなみに、越前町では蛍烏賊の踊食いはもちろんのこと、生を刺身で食べることもしない。乾きにくいからと蛍烏賊をのした干物もつくらない。この土地では、ボイルと沖漬けだけが親しまれているのだ。
　わたしは山下さんから冷凍した沖漬けを送ってもらう。解凍すると、ポリ容器の中でチビ烏賊たちが可愛らしく並んで眠っている。しばらく見とれた後、小鉢にとってそっと口に運ぶと、ねっとりしんなり、そして、ほの甘い醤油味。思わず目をつむると、越前海岸の大きな潮騒が耳によみがえる｡
　沖漬けの薬味はおろしわさびかおろし生姜を気分で使い分けるが、一味唐辛子もわるくない。そうそう、沖漬けを茶碗蒸しに入れたり、吸い物椀の種にするのも楽しい。贅沢ながらチャーハンという隠し技もおすすめだ。意外なことに春巻にもいい。刻んだふきのとう、茹でビーフンと沖漬けを春巻の皮に包んで揚げるだけ。濃いピンク、浅緑、白の三色の切り口が美しく、烏賊のうま味とふきのとうの苦味が重なって、春の海山が口中に広がる。
 　　蛍烏賊渚に寄する希望の灯　　　千恵子

●俳句雑誌『俳壇』や俳句結社の会員誌『繪硝子』で連載した「旬の菜事記」をホームページで再開しました。
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今年のお正月は信州ですごしました。出会ったのは…………．

こだわり八百屋「大和田」で三浦大根発見。

さいたま市緑区の「野趣料理  諏訪野」は、ふるさとの味伝承士の萩原さとみさんが開いている予約制農家レストラン。
羽釜を用いて、わらの火で炊きあげた自家栽培のコシヒカリご飯がとてもおいしいんです。野菜中心の手づくりの野菜料理もおすすめです。『日経おとなのOFF』9月号をご覧になってください。

 
 
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　銚子の篠田食料品店の篠田倫子さんが、さんまの佃煮を送ってくださいました。さんまの銀色の皮がつややかで、ぱらぱらとふってある白ごまがいいアクセント。口に入れるとほっこりとほぐれ、醤油のうま味がみるみる広がり、爽快な香りがただよいます。
　さんまが大きなぶつ切りのうえ、味がよく染みているので、親指の先ほどのさんま一切れでご飯一膳は軽い軽い。もちろん、骨まで柔らかくなっています。この佃煮、わたしは、たっぷりの大根おろしと一緒にいただくのが大好きです。
　さんまはこの時季のものですが、春の初鰹、秋の戻り鰹も大胆なぶつ切り佃煮で、季節のおいしさがぎっしり詰まっています。
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　かたくりの花があまりに美しく、繊細かつ優美な味だったので、つい書きそこねてしまいましたが、五戸町からの宅配便には、秋田県仙北市西木町産のこごみ、天然みつば、さしぼも入ってました。かたくりはおひたしにし、それ以外は天ぷらにしたのですが、まあ、なんとおいしいこと。
  こごみは太古の森に自生したような野趣に富み、みつばは山の「水辺に自生していたもの」という断り書きどおりの清らかさ。そして、下の写真の「さしぼ」には、さらに魅せられてしまいました。
　人指し指の先ほどの大きさで、ピンク色を帯びたものもあり、かわいい！という言葉がぴったり。ところが、同封の手紙には「……さしばとは、さそどりの芽の異名で、ぬめりと酸味があり……」と書いてあって、ちんぷんかんぷん。
　調べてみると、「さそどり」とはいたどりの芽と判明し、秋田でも由利本庄市周辺ではとくに好んで食べられるとか。天ぷらにすると、ほっこりしているのにぬるり感があって、ほのかな酸味がなんともおつ。
　いたどりは漢字では“虎杖と書き、高知市の日曜市では茎の部分の塩漬けが売られていて、塩抜きしてから煮て、田舎寿司の具によく使われます。でも、そのいたどりの芽が山菜として珍重されているのは、初めての見聞でした。
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青森県五戸町の知人から「かたくり」が届きました。産地は、田沢湖の近くの秋田県仙北市西木町。かたくりの花は、今がちょうど見頃だそうです。だから、宅配便の箱を開けて、まず目に飛び込んできたのは、紫色の花。可憐な花弁が、春の訪れをささやきあっていました。
ということは、食べ頃でもあるわけで、葉も茎もみずみずしくておいしそう。同封のメモには「天ぷら、おひたし、酢味噌あえ」とおすすめ料理がかいてありました。さっそく試したのはおひたし。さっと湯通しする程度で、もう食べ頃です。やわらかいのはもちろんですが、“春の香り”が何よりのごちそうでした。
東日本大震災四十九日に 
かたかごの花や追悼重ねたる  千鶴子(母)
花かたくり黙祷の朝届きたり  千恵子
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  今年の宮崎は口蹄疫につづいて豪雨と、いいことがない。天気も不順とのことだが、Tさんから畑のトマトが届いた。畑でちょうどよく熟すのを待っていて、すぐにクール便にしてくれたそうだ。
  トマトは3種類──真っ赤な桃太郎、ミニサイズのレッドペア、黄色くてミニラグビーボール型のイエローペア。どれもつやつや、ぴかぴか光っている。
  では、すぐにいただきましょう。そのまま二つに切って、どさっと盛りつける。ベランダからバジルの葉を採ってきて、アクセントにした。これでサラダのできあがり。
  うわっ、というおいしさ。桃太郎はやわらかくてくせのないほの酸っぱさ。レッドペアは酸味と甘さがいいバランス。イエローペアは軽い風味で酸味が多め。三者三様、三種三味、交互に食べると、宮崎の強い日差しがなつかしく思い出される。
  途中で、塩をつけてみる。いまお気に入りの土佐の海の天日塩だ。海の水を１カ月かけて天日だけで干しあげたという労作である。これをつけると、しょっぱくなるどころか、トマトが甘くなる。いい塩は、しょっぱさと同じくらい甘味も含んでいるのである。
  あそうだった、と取り出したのはエキストラバージンオイル。あんまり大事にしすぎて、戸棚のいちばん奥に鎮座していた年代ものである。このオイルをひとたらしして、塩をぱらり。これぞシンプルにして最高のドレッシングなのだ。
  ドレッシングをつけてもよし、塩だけふるのもよし、バジルを乗せてもよし、何もつけなければそれはそれでよし。どう食べても、これはわたし流「トマトだけサラダ」なのである。
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竹の子というと京都ばかり有名だが、この四月、質量ともに日本一の竹の子の里に行ってきた。福岡県の北九州市小倉南の合馬（おうま）地区である。1400ヘクタールもの竹林があるのだが、あまり知られていない土地だから、竹の子の隠れ里といってもいいだろう。春は桜前線ばかり話題になるが、竹の子前線はもっと起伏に富んでいる。12月に、鹿児島ではもう出荷が始まる。お正月需要を狙って、地面にニクロム線を通して土の温度を上げ、ついだまされて顔を出した竹の子を採るのである。しばらく間をおいて、四月の声をきくと、合馬の出番。次が静岡。そして本命の京都が登場したあとは、順次北へ上がっていく。
合馬の竹の子は関西へ出荷されることが多く、東京では福岡産というラベルで出回るようだ。わたしが合馬から帰京した週には、デパートに確かに福岡産が並んでいたが、翌週にはもう静岡産に変わっていた。合馬の竹の子ももちろん孟宗竹のものだが、土が粘土質の赤土──京都の竹林と同じ土質なので、アクが少なく、やわらかいのが特徴。とくに白子と呼ばれるタイプは風味豊かなうえ、ひとしおやわらかい。