「エッセイ」食べたこと・見たこと・体験したこと ちょっといい話 »

[2019 年 4 月 10 日 ]

 有明海の北端に沿って走るのと、佐賀県の白石町周辺はまったく平らだ。佐賀鍋島藩の時代からずっと有明海を干拓し続け、面積を増やしてきた地域なのである。
「江戸時代は、あの道路までずっと海だったんです」と、はるか彼方を指さしたのは、佐賀オニオンファーム代表の中村明さん。そして、くるりと回れ右をして、「今は、あの霞んで見える堤防までずっと畑になりました」と言う通り、四方はどこまでも平坦で、すべて玉ねぎ畑だった。
「おいしい玉ねぎをつくるには、日照時間、地中温度、雨量に恵まれることが大切なんです。白石はそれらの条件を満たしているうえ、干拓地特有の粘土質の土壌なので、玉ねぎが甘くなるんです」とのことだ。
 前年の秋に植え付けた玉ねぎは、4月から6月に収穫する。これが新玉ねぎだ。甘味があり、水分が多く、みずみずしい風味を楽しめる。その代わり、保存はきかない。春のいっときだけの味わいなのである。
 地元ではどう食べているのだろう。白石町の「だるま寿司」では、新玉ねぎをお造りのつまに用いるほか、海苔巻きにする。酢飯、グリーンリーフ、新玉ねぎの薄切り、マヨネーズ、おかか、きゅうりを順に重ねていき、海苔でくるりと巻きあげるのだ。しゃりっとした歯応えがさわやかで、辛味などまったくない。
 農家レストラン「野々香」のアイディア料理は新玉ねぎの炊き込みご飯。下ごしらえした新玉ねぎをベーコン、米と合わせて、土鍋で炊き込む。玉ねぎのとろりと甘い食感がご飯と一体になって、えもいわれぬまろやかさである。
 佐賀市内の「酒肴菜飯 志乃」なら、新玉ねぎのステーキ。厚めの輪切りにチキンコンソメを含ませ、バター醤油が軽く焼いたものだが、一口食べただけで手が止まらなくなる。
 食べ歩くうちにコツがわかった。新玉ねぎは手をかけないくらいのほうがおいしいのだ。

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[2019 年 3 月 24 日 ]

 岡山県の中央部を東西に貫く中国自動車道。院庄ICの南側の美咲町はTKGのふるさとだ。この英語三文字はスリーレターコードと呼ばれる略号で、日本がJPN、東京がTYO、新東京国際空港(成田)がNRTという表示は貨物のタグなどでよく見かける。TKGもそれと同じで、「卵かけご飯」の略称。
 このTKGを最初に食べた人物は、美咲町出身の岸田吟香(ぎんこう)。明治に活躍したジャーナリスト、実業家である。吟香は朝食に生卵三、四個を割り、大盛りご飯にのせて、焼塩と唐辛子をふってかき混ぜる習慣だったそうな。
 美咲町では、このエピソードを町おこしに活用した卵かけご飯専門の「食堂かめっち」が大人気。地元には大手の優良鶏卵生産会社があるし、棚田百選の「大垪和(おおはが)の棚田」でおいしい米がとれるから、食材についても間違いない。
 「かめっち」の卵かけご飯は、卵とご飯のお代わりが自由。味噌汁、漬け物が付いて三百五十円なり。
 ただし、急いでかっこむのはおすすめできない。まず、丼のまん真ん中のご飯を一口味わう。その後、卵を割って、ご飯の凹んだ部分にそっと載せる。そして、かき混ぜる前に、黄身と白身をちょっぴりずつ味わっておく。新鮮卵はやはりうまいですからね。たれは、しそ・海苔・ねぎのお好みをかければ結構。あとは混ぜて、よく噛んで食べるだけ。
 TKGは栄養的にも完璧。卵でたんぱく質と脂肪、ご飯で糖質がとれるのだ。糖質は即効性があり、脂肪はじわじわ型、たんぱく質は体温を上昇させ、心のテンションを高めてくれる。というわけで、吟香の真似をして朝ごはんにすると、いちばん効果が大きい。幸いなことに「かめっち」は朝九時から営業しているから、朝ごはんにも便利だ。

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[2019 年 3 月 14 日 ]

2019年の郷土料理伝承学校は、NHK文化センター主催、福井市協力による「福井の郷土料理」セミナーとして開講します。NHK文化センターのイベントをそのまま講座につなげる特別イベントです。
内容としては、「越前おろしそば」などの郷土料理を御清水庵清恵(日本橋三越前)でいただきながら、福井の食文化についてご紹介するもので、へしこ、花らっきょ、すこ、甘えび、小鯛の笹漬け、麸の辛子あえ、上庄里芋の煮っころがしなどを体験していただきます。
開講日 5月28日(火) 午後2時~3時30分
受講料(税込) 一般9,828円 事前予約・事前支払
お申し込みは 電話:03-3475-1151まで
インターネットでのお申し込みは、https://www.nhk-cul.co.jp/school/aoyama/
から「越前おろしそば」で検索。
 

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[2019 年 3 月 14 日 ]

今月のNHKラジオ「歌の日曜散歩」は、3月17日(日曜)、午前11時過ぎからの出演です。
今月のテーマは「春野菜」。
桜前線とともに北上してくる「たけのこ前線」の主役・たけのこを始めとして、新玉ねぎ、新キャベツの魅力をお話しします。どうぞお聞きになってください。
この番組には2年間毎月出演してきましたが、今回をもっていったん終了いたします。
また、どこかで近いうちにお目にかかれると思います。
長い間お聞きくださいまして、どうもありがとうございました。

 

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[2019 年 2 月 2 日 ]

幸福感をもたらす色なら、映画タイトルになったハンカチをあげるまでもなく黄色。この色から誰もが最初に連想するのは菜の花。新春の九州・指宿に始まり、五月中旬の下北半島・横浜町まで、菜の花前線の北上に合わせて各地で菜の花マラソンが開かれるのは、黄一色の世界を走る心地よさをランナーが知っているからだ。
菜の花はアブラナ科アブラナ属の黄色い花の通称で、白菜、大根、小松菜、野沢菜などの場合も“菜の花”と呼ばれる。文部省唱歌『おぼろ月夜』で「菜の花畠に入日薄れ……」と歌われている奥信濃・飯山の菜の花も野沢菜のものなのだ。千曲川沿いに黄色のファンタジーを繰り広げる花々が信州名産・野沢菜漬にかかわっていると知って、わたしはいっそう親近感を覚えた。
ともあれ、四枚の花弁が十字形に並ぶ菜の花は、蜜蜂ならずとも惹きつけられる愛らしさ。その魅力は遠景にするとさらに増す。ここを大きくとらえた蕪村の句が日本人の心の原風景にまでなっているのも当然であろう。
ところで、江戸中期に六甲山地の摩耶山で詠まれたというこの句の菜の花は、農業研究者からは搾油用だったとされる。菜の花畑はすなわち菜種の畑だったのだ。
そういえば、「野崎村」の場で知られる鶴屋南北の歌舞伎『お染久松色読販(ルビ=おそめひさまつうきなのみようり)』のヒロイン・お染は油屋の娘と言う設定で、恋人・久松を追って駆けつけた野崎村の舞台下手は菜の花のセットと決まっている。油屋の娘にふさわしい道具立てとして、南北が菜の花を指定したのなら、さすがである。
江戸時代は、油といえば一にも二にも菜種油で、灯火にも食用にも用いられ、油粕は畑の肥料になった。菜の花は実利をともなう景観作物といった存在だった。現代、滋賀県東近江市から始まり、日本中に広まった「菜の花プロジェクト」という菜の花を切り口にして資源循環社会を目指す運動がある。眺めて美しく、種子からは油がとれ、廃油は石鹸になり、バイオ燃料として車まで動かせる菜の花パワーに着目したものだが、この祖型はすでに江戸時代からあったのだ。
菜種油に話をもどすと、平成の食卓で植物油といえばサラダ油やオリーブ油が主流だが、じつは知らないうちにわたしたちは菜種油を口にしている。豆腐屋の油揚げや鹿児島名産の薩摩揚げである。からりと香ばしく、骨太のうまみをもった味に揚げるには菜種油がいちばんなのだ。
こんな根強い需要や、前述の菜の花プロジェクト運動の広がりもあって、輸入菜種一辺倒から近年は国産菜種が少しずつよみがえってきて、地油(上2文字に傍点)を謳う生産者も現われているからうれしい。
もちろん、花菜、菜花などの名で食用としても出荷されている。辛子和えや白和えによく、吸い物、蒸し物、鍋の彩りにもぴったり。春を告げるほろりとした辛味、やさしい歯ごたえ、爽やかな緑色と風情満点なうえ、たんぱく質、カロチン、ビタミン、ミネラルが豊富で、蕾にはストレス緩和、精神安定に効くホルモンまであるそうだから、たくさん食べるにこしたことはない。そうそう、菜の花の蕾が注目されたきっかけは京都の菜の花漬だったそうだから、京都の漬けもの屋には先取りセンスがあるといえる。
一方、関東では房総半島の海辺が食用菜の花の特産地。温暖な安房では昔から切り花用に栽培されていたし、養蜂用にもつくられていたので、スムースに食用に転換できたのだ。
わたしは、房総の突端にある白浜町に菜の花を求めて旅したことがある。なのに、探せども探せども一面緑の菜の花畑ばかり。農家の老夫婦に聞いて理由がわかった。
「花を咲かせたら売れないんだよ」と、夫婦が口を揃えるように、食用は蕾のうちが花。開花すると味は落ちるわ、茎は固くなるわで、商品価値がなくなるのである。
だから、蕾が膨らみ始めたら、せっせと摘むのが日課だという。潮風の吹き抜ける畑で、手のひらにおさまるほどの寸法サイズに折り取って、背中の籠へ入れていく。家へ戻ると一束二百グラムずつにきっちり束ね、紙で巻いて、長さを切り揃える。菜の花のきっちりしたパッケージは、農家の夜なべ仕事に支えられているのだ。他の葉物野菜に比べて割高感があるのもいたしかたない。
菜の花忌薩摩の春は黄いろより 千恵子