きょうの郷土料理（４）
三角ちまき・笹団子（新潟県）
 「所変われば品変わる」は、笹巻きちまきにもいえる。山形県民は三角形のちまき(例外的に拳形、竹の子形もある)を「笹巻き」と呼ぶが、新潟ではずばり「三角ちまき」と言うのだ。もっとも新潟でも上越の糸魚川をわたると三角ちまきは見られない。
　ともあれ山形の笹巻きは修験道の聖地である出羽三山の一つ、羽黒山で始まったようで、修験者たちが携帯するうちに各地へ伝播したらしい。その過程で呼称にもお国ぶりが生まれたのだろう。
　そういえば二十年ほど前、福島県中通りの南に位置する西白河郡西郷村で、農家の主婦から山形のものによく似た笹巻きを頂戴したことがある。まるで民芸品のような見事な出来ばえで、きな粉で食べるのも山形と同じ。
　この奥さんは福島北部・伊達出身の近所の高齢女性に教わったそうで、「こんな素敵な食べものは後世に伝える義務があると思って、必死に覚えたんです」と話してくれた。こういう志によって日本中の郷土料理は続いてきたのである。
　そういえば、伊達は山形県境に近いから笹巻きが伝わっていても不思議はない。ただし呼称は「ちまき」で定着したらしく、白河でも「ちまき」と言っていた。それなのに、新潟ではなぜかまったく同種のちまきが三角ちまきと呼ばれる。狭い日本なのに、まして県境を接しているのに、言語感覚が違うのが興味深い。わたしは新潟県民は直截的な表現好きなのかと推察している。
　そこで三角ちまきの話に移ると、これが中越の三条市下田地区では笹団子の兄貴分だと最近知った。笹団子とは緑色の餅を笹で巻いたあの新潟名物で、下田では三角ちまきと笹団子が共存共栄しているのである。
　下田は、上越新幹線・燕三条駅から国道２８９号線を山岳部へ車で一時間ほどのところ。さらに進むと昔は六十里越えと呼ばれた険しい峠道にかかり、これを越せば福島の秘境・只見へ至る。余談だがこの２８９号線は南会津を経て前述の白河の西郷村へ通じている。ちまきつながりの奇縁だ。もっとも往時の修験者たちが迂回路を通るわけもなく庄内からストレートに南下して越後へ伝えたに違いない。
　とりわけ下田は山には笹が生い茂って笹には不自由しないし、棚田の糯米もあったから、三角ちまきが定着したのは自然の成り行き。また古墳時代に当地を開発したとされる五十日足彦命(いかたらしひこのみこと)を祀る五十嵐神社があるなどで神事をきっちり行う土地柄なのも三角ちまきと、その応用で生まれた笹団子が定着した基盤があったと思われる。
　なお、三角ちまきを男ちまき、笹団子を女ちまきに見立てて、節句のときは対でつくる習わしになったという説もささやかれるほど、下田では両者は密な関係なのだ。
　また、笹団子が笹巻きバリエーション説を裏付ける話は古い呼称からも推察できる。三角ちまきを「ふしづまき」、笹団子を「横づまき」と呼んでいたのだ。当年92歳の地域の女性によると、「“ふし”は三角の意味で、“づまき”はちまきの訛ったもの。また笹団子は団子を横長の俵形にして巻くから横ちまきで、訛って“横づまき”になった」ということだ。
　そこで製法だが、三角ちまきは山形のと同じ。笹をじょうご形に巻いて、糯米を詰め、もう一枚の笹で蓋をして三角に形を整え、すげで縛り、たっぷりの湯で茹でるというもの。
　一方、笹団子はまったく違う。糯米そのままではなく糯米を粉に挽いた餅粉を使う。そして茹でておいた蓬を加えて草餅にし、これにあんこなどを詰めてから笹で巻くのがスタンダードである。
　ところが下田は蓬を使わずにヤマゴボウの葉、方言で「ごんぼっぱ」という山の野草を用いるのが特徴。というのも山間部の下田は春が遅く、笹の若葉がちまきや団子にちょうどいいサイズに育つのは、六月の半ば過ぎとなる。その頃には田植えが済んで、その骨休めのさなぶりがあるから、三角ちまきや笹団子は盛んにつくられた。喜ばれた。ところが唯一、問題があった。この頃には蓬が育ち過ぎて硬くなり、餅の風味付けには使いものにならないのだ。
　そこで山に生えているごんぼっぱが浮上する。学名オヤマボクチというキク科多年草植物の葉は、繊維質豊富で、つるつる感を出すのに最適で、かろやかな日なたの匂いも好ましい。つまり、つなぎにうってつけな素材で、奥信濃・飯山ではそば、茨城・奥久慈や福島・矢祭周辺では凍み餅に使われる。それを下田では餅粉に練り込んで淡い緑の団子に仕立てたのである。
　こんなごんぼっぱ笹団子を世に知らしめたのが「ふーど工房ゆうこ」主宰の五十嵐祐子さん。生粋の下田っ子で、子育てを済ませた十年前、子供のときから食べ親しみ、腕に覚えのある笹団子で起業した。食を手がかりにして自立と地域起こしを目指す農村女性活動の下田モデルだ。
　ちなみに五十嵐さんは三角ちまきもつくれるが営業品目には入れてない。地元の先輩女性グループが既に三角ちまきの製造販売を成させていたので、手つかずだった笹団子に的を絞ったのだ。
　それだけに団子の中身は定番の粒あんのほか、こしあん、さつま芋あん、抹茶あん、甘味噌、きんぴらごぼうと甘辛揃え、材料は極力、地産のものにした。わたしはその当時に訪ねたことがあるが、一口、食べて、つるりぶにょぷにょと心地よい弾力感があり、山の息吹きを感じさせるおいしさに、たまげた。五十嵐さんの口癖を真似れば、「うんめえー」の一言なのだ。
　なおそのとき教わった食べ方は今も大切にしている。縦に持ち、三枚の笹をバナナの皮のようにむいて団子の上三分の二を裸にすると、口に入れやすいのだ。
　その後、五十嵐さんは大病したが、手術を乗り越え、現在は後継者の息子さんと二人だけで笹団子をつくっている。病を機にビジネスを縮小し、そのぶん下田ならではの笹団子の本物を生み出すことにいのちを燃やしているのだ。その日の分はその日の朝につくって、蒸したてを売るのだ。そのため、常連客はみな前に増して「うんめえー」の声が大きくなってしまうのだ。
 
 
 
 

コロナ禍は一段落ですね。でも、油断は禁物です！
今月の『ラジオ深夜便』も３回目になりました。
５月放送分は───「ニッポンめん文化」特集。各地の郷土料理になっているめん類をご紹介します。
今週は３週連続の３回目で、水曜日の深夜（暦の上では木曜日）に放送されます｡
テーマは越前おろしそば。福井の伝統郷土料理で、大根おろしと鰹節、ねぎというシンプルの極みなのに、味は奥深い──不思議に魅力的なおそばで、もちろん福井人のソウルフードです。
いつも夜遅くですみませんが、どうぞお聞きになってください。
●５月２７日（暦の上では２８日）夜中１２時３０分ごろ
「山の恵みが光る味、越前おろしそば」

きょうの郷土料理（ ３）
笹巻き（島根県）・三角ちまき（新潟県）・笹巻き（山形県）
　京都のちまきは京文化として商品化されているが、山陰・出雲のちまきは野趣に富んでいて、旧暦端午の節句の頃にはわずかながら家庭でつくられている。笹の葉が以前のようにとれなくなり、技術を心得た女性が高齢化するにつれて減少気味だが、若い世代が「食べる民芸」ととらえ直して、次代へ伝えてほしいものだ。
　出雲のちまきは笹巻きと呼ばれ、笹の葉五枚を使うかんざし巻きという手法。もち粉生地（上新粉入りも）の団子を平たくし、一本の笹の茎に突き刺してから笹の葉四枚で巻いて茹でる。きな粉や砂糖を付けて食べるのは、あく巻きと同じだ。きな粉は味覚的にもよく合ううえ、原料の大豆は必須アミノ酸のリジンを補ってくれる。栄養学的にも理にかなっているのだ。
　一方、東日本のちまきは主に日本海側に見られ、形は三角が多い。新潟ではその名もずばり三角ちまきという。ところが、山形に入ると名称が笹巻きと変わる。ここも三角形が多数派だが、庄内には拳（こぶし）形、竹の子形もあり、どれも旧暦端午の節句の頃につくられる。出羽三山の山伏が携帯食にし、行く先々で伝えたという伝説も頷けるほど、県内のどの地方でも盛んである。
　巻き方は、笹の葉でじょうごを形どり、洗った糯米を詰め、もう一枚の笹を表に重ねながら三角に整えて藺草で縛る──というもの。子供の頃から慣れていなければ、とうてい身に付かない技だ。山形の女性は、家族や郷土への大きな愛を、笹巻きの小さな三角形の中に込めるのである。
　山形の笹巻きの加熱法は二種ある。一つは鶴岡など庄内に多い灰汁煮で、木灰を溶かした湯で煮る。そう、前回のあく巻きと同じで、灰汁の強アルカリ性が糯米を餅状に変えるとともに、黄色く染め上げる。あく巻きは竹皮の色が滲み出るために茶褐色になるが、笹巻きの方は笹の葉で巻くから色味もライトな黄色で、笹の緑によく映える。コクがあっておだやかな風味は、芯の強さを秘めたやさしさの山形女性そのもの。これにもきな粉や砂糖がよく合う。
　庄内に負けず劣らず笹巻きに熱いのは村山地方。最上川上流域で、山形市を含む県中央部に位置する。紅花交易などを通じて昔から文化交流が盛んで、芋煮発祥地でもあり、味噌、漬物など料理の腕に覚えがある農家女性が食品加工所や古民家レスランを営む例も多い。
　谷地（やち）の雛市で知られる河北町の「楽舎（らくや）」店主・今田みち子さんもその一人。笹巻きはお姑さんに仕込まれたもので、この地方では塩入りの湯で茹でるのが定法。東京・三軒茶屋にある河北町のアンテナショップにも出すほどの人気商品だ。
　研いで最低四時間は水に浸けた糯米を１個あて25グラムほど笹の葉に詰め、巻いて、まず20分、裏返して20分、計40分煮る。と、笹葉の中で糯米が膨張して米粒同士がくっ付き、もちもちしたおこわになる。
　この笹巻きは定番のきな粉や砂糖で食べるといい。きな粉は山形県産の「秘伝」大豆の自家製で、大豆をオーブンで少し焼いてから、粉に挽いているので、香ばしさがすばらしい。試してみたら、もちもちにねばねばが加わって、口の中が賑やかに華やぐ。往時のさなぶりにはこれでどぶろくを楽しんだのだろう。また、納豆をからませて食べるのも新鮮な味わいだ。
　さて、今田さんは醤油と砂糖であまじょっぱくしたもち粉生地を中身にした「なた巻き」も得意で、こちらは四角形をしている。上面に山ぐるみを一粒載せてから笹の葉で包み、笹巻きと同様に茹でる。名称の由来は不明だそうだが、形が農具のなたの分厚い刃に似ているゆえの名ではないだろうか。
　こちらは笹巻きよりさらに菓子っぽく、福島のゆべしに似ているし、岩手のきりざんしょうにも近い。と、各地の郷土料理を想い浮かべていたら、今田さんが驚きの発言。「この辺の西村山では笹巻きのバリエーションの感じだけど、北部の北村山では笹で巻かずに生地だけで大きくつくり、名前はくじら餅というの」
　山形北部・新庄から青森の津軽地方で愛されているくじら餅にまでつながっているとは。ちまき、笹巻きの分布は奥が深い。
 
 

きょうの郷土料理（２）
ちまき（京都府） 
　江戸時代の妖怪アマビエ（アマビコとも）が注目されている。農作物の出来や疫病を知らせる「予言獣」の一種で、その半人半獣の姿を見ると疫病が退散するという。一部の妖怪好きだけに知られていたのだが、今回の新型コロナウィルスで一気に知れ渡ったのである。可愛らしくアレンジされた人形を筆頭に数々の癒しグッズがつくられ、ボディに大きくイラストを描いたトラックまで出現するほど。一方では、アマビエの図柄の金太郎飴、アマビエの絵入りの煎餅、形がそっくりの上生の練りきりなど、キャラクター・フードも話題になっている。いつの世も人は何かに願いを託さなくてはいられないのだ。
　そこで「ちまき」である。前回取り上げたあく巻きを始め、竹皮や笹の葉で糯米（もちごめ）やもち粉の団子を包んだ軽食・菓子の場合も、そもそもは邪気払いから始まっている。
　始まりは二千年以上前の古代中国・楚でのこと。政治家にして憂国の詩人だった屈原（くつげん）は政争に巻き込まれ、失意のうちに川に身投げしてしまう。その死を悼んだ民衆は、供養のために命日の五月五日に竹筒に詰めた米を川に投じた。すると、川に棲む龍がぱくり。そこで、次からは龍が苦手な植物の葉で包んで、龍を退散させたという。
　葉は香りの強い笹に変わり、米は糯米を蒸したちまきとなり、邪気払いの食に転じた。現代でも屈原ゆかりの川辺では旧暦５月５日にちまきを投じる風習が続いていて、先日はＮＨＫテレビのドキュメンタリー番組で取材していた。ちまきづくりの光景を見て驚いたのは、その形状が山形県の笹巻きにそっくりなこと。ちまきの道は古代中国から現代の山形まで通じていた！
　それにしても、中国のちまきといえば肉入りのボリューミーなものが普通なのに、発祥地の行事ではシンプルに糯米だけを笹に三角に包んでいた。米には霊力があると信じられていたし、笹も同様だった。笹には安息香酸とフェノールという抗菌性に富む成分が含まれているが、食品の保存に効果があることを当時の人々が知るはずもなく、精霊崇拝と経験知から笹のパワーを敬っていたのである。
　その後、ちまきは、端午の節句の風習とセットで弥生時代の日本へ伝わり、もちもちねばねば食感を好む日本人の間で広まった。端午の節句は奈良時代以降は公式化されたし、その後、江戸時代の武家社会では男児の成長祈願の重要行事として重んじたから、ちまきは節句菓子として存在感を高めていく。その延長で現代まで季節の風物詩になっているのだ。
　もう一つ、農村部では「さなぶり」用の行事食だったことを忘れてはいけない。旧暦端午の節句の頃は、ちょうど田植え後にあたり、集落をあげてさなぶりという慰労会をひらく習慣なのだ。つくり置きがきき、小腹満たしにいいちまきはぴったりだったのである。
　この時季は笹の若葉がほどよく伸び、やわらかくて包みやすい。植物の成長と人間の都合が幸福な出会いをしたのだ。なお、孟宗竹が多い薩摩では、新竹の子を食べるとみごとな皮が残るから、ちまき、すなわちあく巻きが竹皮包みになったのだろう。
　余談だが、清々しく、包材に使いやすい笹を日本人はちまき以外にもさまざまに活用してきた。笹団子、笹餅、笹ずし、笹飴など、どれも風情に富む。
　笹の葉は、総称としてクマザサと呼ばれるが、細かく言えば品種はいろいろで、チマキザサというのもあるそうな。ちまき用にぴったりだったのだろう。
　さて、ちまき本体の話に入ろう。ちまきといえば、わたしは京都のちまきを最初に連想する。祇園祭のときの疫病退散の縁起物だ。祇園祭は平安時代の疫病退散祈願の御霊会が始まりだから、まさしく屈原の故事にちなんでいる。
　その後、戦国時代になるとたいそう美味なちまきが出現する。現代まで続く御粽司「川端道喜（かわばたどうき）」の水仙ちまきで、飾り物の場合と同じく細い竹の子状に笹で巻いてあり、笹の包みをひらくと、つるりぷるんとしたオパール色のゼリーがあらわれる。葛と砂糖と水だけで練り上げた葛菓子なのである。
　もう一種、こしあん入りの黒い羊羹ちまきもあり、どちらも雅びの極み。京都では有名菓子屋が何軒も、ういろうや上新粉などで生地に特徴を出したちまきを販売していて、味はともあれ、どれも細竹の子状で、北山の笹で巻いている。

もう一頑張りして、コロナ禍を乗り切りましょう！
今月も『ラジオ深夜便』に出演しています｡
５月放送分は───「ニッポンめん文化」特集。各地の郷土料理になっているめん類をご紹介します。
今週は３週連続のうち２回目で、水曜日の深夜（暦の上では木曜日）に放送されます｡
夜遅くですみませんが、どうぞお聞きになってください。
●５月２０日（暦の上では２１日）夜中１２時３０分ごろ
「縫い針の穴に通る！ごく細南関そうめん」
●５月２７日（暦の上では２８日）夜中１２時３０分ごろ
「山の恵みが光る味、越前おろしそば」