いつも「ラジオ深夜便」をお聞きくださり、ありがとうございます。
９月のテーマは｢すし｣。郷土料理になっている逸品ずしをご紹介します。
放送は──
９／１２（木）の深夜０時台（暦の上では９／１３）、
９／１９（木）の深夜０時台（暦の上では９／２０）、
９／２６（木）の深夜０時台（暦の上では５／２７）、
の３回で、いずれも日付が変わってまもなくの時間帯です。
また、本年度から約２０分間のコーナーに拡大していますので、一つの食べものだけでなく、
それにまつわる歴史や食文化についてもお話しできると思います。
どうぞお楽しみに。
いつも「ラジオ深夜便」をお聞きくださり、ありがとうございます。
９月のテーマは｢すし｣。郷土料理になっている逸品ずしをご紹介します。
放送は──
９／１２（木）の深夜０時台（暦の上では９／１３）、
９／１９（木）の深夜０時台（暦の上では９／２０）、
９／２６（木）の深夜０時台（暦の上では５／２７）、
の３回で、いずれも日付が変わってまもなくの時間帯です。
また、本年度から約２０分間のコーナーに拡大していますので、一つの食べものだけでなく、
それにまつわる歴史や食文化についてもお話しできると思います。
どうぞお楽しみに。
何かがむしょうに食べたくなることがある。どなたにもお覚えがあるだろう。もし、それが夏のじゅんさいだったら、わたしは迷わず産地まで駆けて行く。日本一のじゅんさい産地、秋田県三種町を知って以来のことだ。
都会の料理屋で卵豆腐にちょんもりのったじゅんさいのおすましぶりもいいものだが、三種町のじゅんさいときたら、森の樹液のような透明ゼリーがこれでもかというほどたっぷりまとわりついており、直売所では小指の先ほどのかわいいのから、葉巻サイズのでっかいものまで選りどりみどりという大迫力なのである。
袋から透けて見えるじゅんさいの若緑色の爽やかなこと。もちろん加熱なんぞしてない生ばかりだ。これを、どんぶり入りの酢の物にしたり、かき揚げ、鍋にするし、ラーメンやそばの具にも山のように加える。そして、水の味とほろ苦みをしみじみ味わいつつ、わたしはじゅんさいが清水で育つ山菜であることを再認識する。
じゅんさいはスイレン科の多年草。地下茎が水中で茎をのばし、睡蓮そっくりの葉を水面に浮かばせるが、茎、新芽、開く前のロール状の葉、若葉のすべてがぷるるんとした寒天質のぬめりで覆われているのが特徴。このゼリーがもたらすつるり感がじゅんさいの醍醐味。茎や葉はカロチン、カルシウム、ビタミン等々を含む。
古代の人たちが栄養価を知っていたはずもないが、固有の清涼感には魅せられたようで、万葉集や古今和歌集にも詠まれている。もっとも、昔はじゅんさい(蓴菜)よりも、ぬなわ(奴那波、蓴)と呼ぶことが多かった。沼の縄の意で、水中に伸びた茎を沼の縄に譬えたのだろう。
三種町は秋田市から北に向かい、八郎潟を越えたあたり。秋田杉の山々に囲まれ、白神山地がすぐという立地は、清らかな池沼を好むじゅんさいにぴったり。転作田に湧水を引いたじゅんさい池が増えているが、じゅんさい栽培に農薬はご法度だから、環境は天然のままである。
人間が近づくと、蛙が何匹も草むらから飛び出て池に跳ね、水音がして波紋が広がる。池には泥鰌や鮒もいる。いまどき珍しい自然生態系の中で、じゅんさいはゆるりゆるりと成長していくのである。
じゅんさいは盥舟の収穫で知られたが、現代の三種町では底が畳一畳ほどの浅い小舟を用いる。盥と同じく一人しか乗れない狭さで、乗っているのは｢おばあちゃん｣と呼びかけたい年代の方々ばかり。若い人は工場などで働き、お嫁さんはパート勤めという現代の農山漁村共通の構造は、ここでも変わらないのだ。
ともあれ、わたしも、えいっと、舟に乗ってみた。すぐに思い知らされたのは、じゅんさいの涼しげな印象とは正反対に、収穫は過酷な作業であること。いくら長袖を着込み、手拭いで頬っ被りし、日よけ帽子を被っても、日焼けと暑さからはどうにも逃げようがない。
じゅんさいの古名が沼の縄に譬えられた理由も、よーくわかった。
太陽がじりじり照りつけるなか、池へ漕ぎだす。水面に身を乗り出して、ここぞという葉の茂みの下を探る。茎を掴もうとすると、表面がぬるぬる、つるつる。｢ぬなわの意地悪めっ｣と、手から逃げていく茎に悪態の一つもつきたくなる。なんとか茎をつかまえたら、新芽や巻いた葉を水中で手探りし、爪の先でぷちぷちと一つずつ摘みとっていくのだ。じゅんさいと人間の気の遠くなるような熱いせめぎあいの果てに、涼感あふれる滋味がほんのひとつまみ採れるとは、お釈迦さまも阿弥陀さまも御存じあるまい。
都会の食いしん坊や酒好きはじゅんさいの可憐な風情を愛する。だが、産地では米や芋と同じくじゅんさいもきつい労働の成果であり、たんなる野菜以上の存在ではない。だからこそ地元では、どっさりたっぷり豪快に楽しむのだ。
地産地消が叫ばれ、郷土料理が見直されている時代なので、ご当地鍋も現われている。じゅんさい鍋といい、きりたんぽのご飯を団子状のだまこ餅に置き換えた鍋料理というとわかりやすい。もちろん、特産の生じゅんさいをたっぷり入れるのがみそ。お取り寄せもできなくはないけれど、比内地鶏のうま味が溶けだしたスープでじゅんさいをすすり込む贅沢さは、ぜひ現地へ出かけて味わいたいものだ。
白神の水の精なり生じゅんさい 千恵子
いつも「ラジオ深夜便」をお聞きくださり、ありがとうございます。
５月の放送は５／２（木）の深夜０時台（暦の上では５／３）、
５／１６（木）の深夜０時台（暦の上では５／１７）、
５／２３（木）の深夜０時台（暦の上では５／２４）、
の３回で、いずれも日付が変わってまもなくの時間帯です。
また、今回から約２０分間のコーナーに拡大されますので、一つの食べものだけでなく、
それにまつわる歴史や食文化についてもお話しできると思います。
どうぞお楽しみに。
有明海の北端に沿って走るのと、佐賀県の白石町周辺はまったく平らだ。佐賀鍋島藩の時代からずっと有明海を干拓し続け、面積を増やしてきた地域なのである。
｢江戸時代は、あの道路までずっと海だったんです｣と、はるか彼方を指さしたのは、佐賀オニオンファーム代表の中村明さん。そして、くるりと回れ右をして、｢今は、あの霞んで見える堤防までずっと畑になりました｣と言う通り、四方はどこまでも平坦で、すべて玉ねぎ畑だった。
｢おいしい玉ねぎをつくるには、日照時間、地中温度、雨量に恵まれることが大切なんです。白石はそれらの条件を満たしているうえ、干拓地特有の粘土質の土壌なので、玉ねぎが甘くなるんです｣とのことだ。
前年の秋に植え付けた玉ねぎは、４月から６月に収穫する。これが新玉ねぎだ。甘味があり、水分が多く、みずみずしい風味を楽しめる。その代わり、保存はきかない。春のいっときだけの味わいなのである。
地元ではどう食べているのだろう。白石町の｢だるま寿司｣では、新玉ねぎをお造りのつまに用いるほか、海苔巻きにする。酢飯、グリーンリーフ、新玉ねぎの薄切り、マヨネーズ、おかか、きゅうりを順に重ねていき、海苔でくるりと巻きあげるのだ。しゃりっとした歯応えがさわやかで、辛味などまったくない。
農家レストラン｢野々香｣のアイディア料理は新玉ねぎの炊き込みご飯。下ごしらえした新玉ねぎをベーコン、米と合わせて、土鍋で炊き込む。玉ねぎのとろりと甘い食感がご飯と一体になって、えもいわれぬまろやかさである。
佐賀市内の｢酒肴菜飯 志乃｣なら、新玉ねぎのステーキ。厚めの輪切りにチキンコンソメを含ませ、バター醤油が軽く焼いたものだが、一口食べただけで手が止まらなくなる。
食べ歩くうちにコツがわかった。新玉ねぎは手をかけないくらいのほうがおいしいのだ。
