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「エッセイ」食べたこと・見たこと・体験したこと ちょっといい話

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[18 1月 2016 | No Comment | ]

発売中の『婦人画報』2月号は鍋料理特集号。そのなかで、「世界をもてなした鍋、すき焼き物語」というエッセーを書いています。
1964年の東京オリンピックを契機に、世界的な鍋料理となった「すき焼き」の出世物語をまとめたもので、いわば「すき焼き現代史」といった感じのエッセーです。外国から見た「すき焼き」と「おもてなし」という視点は、今まであまりなかったと思います。
また、現代のすき焼き名店情報も紹介されています。
どうぞご覧になってください。
 

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[25 11月 2015 | No Comment | ]

NHKラジオの人気番組「ラジオ深夜便・大人の旅ガイド」に毎月1回、生出演しています。わたしの最近の旅のなかから、とっておきのおすすめ「食」をご紹介するコーナーです。
早いもので、今年で出演5年目になっています。
今月は、11月25日(水)深夜0時30分頃(暦の上では26日)の出演で、山形県米沢市と置賜地方の食についてお話しします。米沢牛のすき焼き、季節の郷土料理のほか、長井市の醤油蔵では地元のオリジナル辛味調味料を見つけました。どんな味わいだったか……番組をお聴きになってください。
夜おそい時間帯で恐れ入りますが、どうぞよろしくお願いいたします。
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[20 5月 2012 | No Comment | ]

飛騨の山奥で栽培されている山椒は香りが高く、ひりひり感も格別。若葉を佃煮にしたり、青い実山椒を摘んで粉山椒をつくると、野性味がいちだんときわだちます。
先日、思いがけなく入手したのは、黄色い花がついた花山椒でした。5月中旬に咲く芥子粒状の黄色い花を新芽とともに摘んだものです。そうそう、山椒はミカン科の雌雄異株落葉低木で、花が咲くのは雄の株だけなのです。
花山椒は料理にあしらったり、佃煮、塩漬けなどに用いることが多いのですが、わたしがつくったのはちりめん山椒。普通は実山椒とちりめんじゃこを薄味に炊き上げるけれど、わたしは花山椒で試してみました。
できあがったら、これがまあ、われながら大傑作でした。山椒の香りが一段と高まり、瀬戸内産のちりめんがふっくらしたうま味を出してくれたのです。花のおかげで彩りもきれいです。白いご飯との相性がまた素敵で、にこにこ何杯もお代わりしてしまいました。
奥飛騨の霧にまかれし花山椒 千恵子
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[13 10月 2011 | No Comment | ]

復興に全力をあげている東北で、おいしいものを見つけました。
岩手県宮古市・山根商店の「宮古縄文漬」は、縄文時代の豊かな食文化にならって、新鮮な海の幸を独自の方法で発酵・熟成させたオリジナル干物。魚を保管してあった冷凍庫が奇跡的に被害をまぬがれたことと、女主人の山根智恵子さんががんばっているおかげで、今年も美味を味わえます。
脂ののったさんまや鯖は、うま味が濃くて、塩分控えめ。香りも素敵です。お酒にも合うけれど、ご飯とはもっと相性よしです。
もちろん、化学調味料や保存料は使用していません。
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[16 7月 2011 | 2 Comments | ]

 写真家の川井さんから、今年もすばらしい福神漬けをいただきました。本職はカメラマンですが、料理好きが高じてパン、そば、うどんをクリアし、15年前からつづけているのが福神漬け。1週間、軽井沢の別荘で一人合宿して漬け込んで、オリジナルのラベルを貼り、友人に配ってくれます。ただし、趣味は商売にしないというのが川井さんの哲学なので、買えないことだけが玉にキズです。
 福神漬けは野菜七種を“七福神”に見立てて、醤油とみりんなどで漬けたもの。江戸時代、盆明けの隅田川に供え物の大根やなすがぷかぷかと浮かんでいるのを見て、知恵者の漬物屋が拾い集めて創製したのが始まり、という俗説もあります。ともあれ、洒落のきいたネーミングとおかずいらずの便利さが人気をよび、やがてカレーライスと絶妙の相性を発揮して、全国区の漬物になりました。
 もちろん、川井さんの福神漬けは完全手づくりです。材料は自家栽培野菜が中心で、なた豆、大根、にんじん、れんこん、なす、生姜、しその実──という“七福神”それぞれが個性を出しつつ、七つの総合力となっておいしさを発揮しています。
 ご飯の友にすばらしく、お茶漬け、雑炊にすればさらに風味が一味上がります。
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[15 6月 2011 | No Comment | ]

『祇園さゝ木 佐々木浩の舞台』で、グルマン料理本大賞シェフ部門でグランプリを受賞された佐々木さんのお店へうかがいました。素敵なお料理をいただいてからご挨拶し、気さくで明るいお人柄にすっかり魅せられました。わたしが受賞したのは同じグランプリでも「紀行本部門」ですから、いわばグランプリ仲間といったところ。うきうきした時間をご一緒できました。よかった!
奈良に移動したわたしは、久しぶりの奈良ホテルのバーで、コアントローのオリジナル・カクテルをつくってもらいました。コアントローは、わたしが大好きなオレンジリキュール。そして、このお酒はグルマン料理本大賞の主宰者であるエドゥアール・コアントローさんの会社でつくっているのです。さて、できあがったカクテルは、香りがよくて、甘くて、ほの酸っぱくて……まるでグルマン料理本大賞の副賞をいただいたような気がしました。とっさに、受賞作「食の街道」の英訳名をとって、このカクテルを「12ロード」と名付けました。おいしかった!
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[15 5月 2011 | One Comment | ]

 いつもは脇役野菜の玉ねぎだが、年に一度だけ主役をつとめるのがちょうど今の時季。みずみずしくて、生で食べても甘い甘い新玉ねぎが出荷されるのである。
 わたしは、有明海の干拓地で採れる佐賀県産が贔屓で、ことに佐賀オニオンファームの中村明さんの新玉ねぎを楽しみにしている。中村さんは、佐賀市南西の白石町の水陸兼業ファーマー、つまり秋から冬は海苔漁師で、春夏が玉ねぎ農家という働き者であり、その玉ねぎは、農薬や化学肥料を慣行農法の半分以下に抑えた「特栽」の認証をとっている。
 畑は有明海に面したといってもいいほど海に近い立地で、粘土質の土壌はすばらしく肥沃。土が、おいしい玉ねぎが育つ最大の理由なのである。
 今年の新玉ねぎは例年以上に糖度が高いそうで、一皮むいてパールのような輝きを愛でたら、ただちにスライスして、まずはかつお節と醤油で味わう。揉み海苔を加え、サラダに仕立ててもおいしい。昆布、梅干し、鶏手羽先といっしょに水からじっくり煮ると、リッチなのに清らかなうまさが出てくる。また、昆布といりこのだしで丸煮にして、柚子こしょうで味わうのもいい。
   新玉ねぎパールに光る春夕べ  千恵子
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[15 5月 2011 | No Comment | ]

 初夏になると待ち遠しいのが三重県尾鷲の甘夏である。年間平均気温12℃、降水量4000ミリ。温暖かつ日本一雨が多いことで知られる尾鷲は、柑橘が豊富なうえ、どれも黒潮が流れる熊野灘の太陽を集めたように濃い味がするのだ。
 白い花をつけた枝を添えて発送してくれたのは松井まつみさん。天満浦という集落で、仲間の女性たちとともにNPO法人天満浦百人会を立ち上げ、そのリーダーを務めている。生産者の少なくなった甘夏を、地域の宝物として残したいという目的でスタートした百人会は、徐々に支持者を増やし、現在は甘夏生産のほか、マーマレードづくりや古民家レストラン運営にまで活動を広げ、市の観光施設でもランチバイキングを提供している。
 甘夏は原則として無農薬でつくり、木なり完熟を収穫し、自分たちがおいしいと思うものしか出荷しない。それだけに、皮は分厚くて、手にとるとずっしりした量感。
 皮をむいてそのまま爽やかな酸味と甘味を味わうのはもちろん、ぎゅっぎゅっと果汁を搾って炭酸で割り、氷をからから鳴らして甘夏サワーするのもおすすめ。これからの季節には、果汁を砂糖で煮詰めてシロップにし、かき氷にかけるのも素敵だ。節電、停電の恐れ大ありの今年の夏は、いつも以上に甘夏にお世話になりそうだ。
       甘夏の皮より爆ぜる夏の精       千恵子
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[15 5月 2011 | No Comment | ]

食べられる木の芽はいろいろあるが、極めつきは山椒の芽であろう。若緑の色と香りは、たけのこや潮汁のあしらいに欠かせない。
 見ための可愛らしさに反して、口に入れるとひりひり感いっぱいの曲者(くせもの)で、醤油で煮詰めた佃煮は、箸先にちょっぴりつまむだけでご飯が一膳はすすむという逸品である。
 下総中山の法華経寺門前、日光、京都の鞍馬などでは山椒の佃煮が名物になっているが、栃木県や群馬県では山の木の芽を摘んで家で佃煮にする家庭が多い。
 わたしが木の芽大好きということをどこで知ったのか、今年、自家製を送ってくれたのは群馬県渋川市で高級洋梨・コミスの栽培に打ち込む見城彰さん。ジャム瓶にたっぷり詰まった山椒の佃煮を、毎日のようにお茶漬けや焼きおにぎりで楽しんでいるが、ときには、だしとり後の昆布を刻んで加え、酒と醤油を足してアレンジすることもある。鞍馬名物・山椒のしぐれ煮に昆布が入っているのを、ちょいと真似てみたのだ。 
  存分に山家の味や木の芽煮る  千恵子
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[15 5月 2011 | No Comment | ]

 山菜の季節だ。ことに東北産には心が震える。今日は、野菜や果樹で地域おこしを目ざす友人から珍しい山菜が届いた。5種類すべて十和田湖周辺で採れたもので、コシアブラ(じっくりと香ばしく揚げた天ぷらは最高)以外は、どれも初めての味である。
 ボーナは、にギザギザのある三菱形で、秋田ではボンナ、山形や秋田南部ではホンナといい、正式名はヨブスナソウという。異名や方言名が入り交じるのがいかにも東北的で楽しい。
 カコナは、カンゾウ(甘草)の若芽のことらしく、同封のメモには「癖のない味で、おひたしや酢味噌に」とあった。
 イワガラミは、岩絡み」の名前どおり、岩に絡まりなから生育する落葉つる植物で、湯通しするときゅうりの味がするという。
 雪笹は、ユリ科の多年草で、北海道ではアズキナの名称で親しまれているようだ。茹でると小豆の香り、味がすることと、赤い実が小豆に似ているからである。
 ということで、調べるのに手間取り、結局、試すことができたのは、天ぷらと、茹でてオリーブオイルと塩で食べるサラダの2品だけ。それぞれに東北の春の味を楽しめたけれど、天ぷらでは、コシアブラが評判以上のおいしさだったほか、雪笹がとても気に入った。ウルイに似たぬめり感と、ほのかな甘味が、この2カ月間で疲れ果てた心身を、ほっとくつろがせてくれたのだ。
   山菜の荷いちめんに春の色  千恵子
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