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「エッセイ」食べたこと・見たこと・体験したこと ちょっといい話

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[3 1月 2017 | No Comment | ]

 鯛焼きは、かつての大ヒット曲『およげ!たいやきくん』の歌詞にあるように「鉄板の上で焼かれて……」いるものが多いが、宮嶋さんは鯛の焼型を付けた長鋏で焼く一匹仕上げに愛着し、この手を「天然物」と称した。鉄板で焼く「養殖物」のほうには眼をくれず、ひたすら一匹焼きの鯛焼きだけを探し回り、魚拓エッセイ集にまとめたのである。
 それだけに鯛焼きへの愛情がぎっしり。形の多種多彩ぶりにびっくりしつつ、魚拓に見入ってしまった。東京の鯛焼き御三家の人形町甘酒横丁の「柳屋」、四谷の「わかば」、麻布十番の「浪花家総本店」を皮切りに、北海道から九州まで、なんと三十七軒三十七種の鯛焼きが登場していた。
 昭和中期に鯛焼き論争があったことを覚えておられる方もいらっしゃるだろう。演劇評論家で直木賞作家の安藤鶴夫さんと、食道楽で知られた映画監督の山本嘉次郎さんが鯛焼きについて大真面目に論じ合ったのだ。安藤さんが尻尾まであんこが入っている「わかば」に食べものづくりの誠実さを感じると誉めれば、かたや山本さんは、鯛焼きの尻尾は箸休めだからあんこ入りはしつこいと、尻尾をかりっと仕上げる「浪花家総本店」の肩をもったのだ。
 砂糖がまだ貴重だった時代の論争だったことを思うと、安藤さんの言い分もわかるし、食味重視の山本さんの主張も納得できる。大人が甘味について夢中で言い合って楽しめる時代が、日本にもあったのである。
 わたしは、今まで紹介されたことのないお宝ものの鯛焼きを知っている。十年ほど前の初冬に、国境の島・対馬で見つけた味で、空港から車で北部へ急いでいるときにたまたま出会ったのだ。対馬という名称は、細長い二つの島が向き合った姿を対の島に譬えたことに由来するが、現代では二つの島は鉄橋でつながっている。南側の下島からその橋を渡ろうとする手前で、わたしは鯛焼き屋の看板に気づき、運転手さんに思わずストップ!と叫んだ。
 対馬はリアス式海岸に囲まれた深い森の島で、島の南北を結ぶ幹線道路沿いですら、真っ昼間でも森閑としている。にぎやかな下町のイメージが強い鯛焼きが、そんなところで売られているので不思議に思ったのだが、買い求めて形にびっくり、そして意外な美味に小躍りしてしまった。
 二尾の鯛が向かい合い、巴形になっている。この形がまず珍しいうえ、北海道産小豆を使い、無添加鯛焼きとうたっているのも進んでいる。そして、焼きたてをぱくりとやると、かりっかりの皮からじゅわっとあんが舌にのってきて、なんとも軽やかな甘さ。皮ともよくマッチした味わいだった。ちょうど寒い季節だったので、胃が心地よくあたたまり、鯛焼きをにぎり締めた手指まであたたかくなったのを欲おぼえている。
 鯛焼きは、同類の今川焼きとともに冬の季語。今川焼きとは、江戸時代に神田今川橋で売り出されたことからの名称で、形が似ていると太鼓焼きとも呼ばれるようになった。
 鯛焼きは前述の麻布十番の店の初代が、今川焼きの型を鯛の形に替え、明治末期に麹町で始めたのが始まりだという。その後、その方は飛行船型やバナナ型なども次々に考案したが、けっきょく最後に残ったのは鯛焼きだけだったそうな。古今東西、日本人はめでたい鯛が大好きなのだ。
ポケットの鯛焼きに手を当てており  千恵子

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[30 12月 2016 | No Comment | ]

のびーる、ねばーる、もっちり。餅の魅力のおおもとは、素材のもち米のおかげだが、この食感がご先祖さまは大いに気に入ったようで、大陸から伝播して以来、ずっと暮らしに取り入れてきた。もっとも、米そのものがハレの日だけに口にできる食べものだったから、うるち米よりさらに贅沢なもち米はことさらありがたいものだった。
その証拠に、子供が誕生したとか、家を建てたとか、嫁をもらったなどなど、この国では祝い事があればすぐに餅をつく。餅は人生の節目に寄り添う食べものなのである。人生最初の餅との出会いは、今も米どころで行われている力餅の風習。一歳児に一升餅などと称した大きな餅を踏ませたり、背負って這い這いする頑張りぶりに声援をおくったりして、すこやかな成長を祈るのである。
建前の祝いに餅をまくのも楽しい。わたしはわが家のアルバムの古写真で自分の姿を目にしただけなのに、祖父に抱かれて屋根の上からから元気よく餅をまいた記憶がくっきりとインプットされている。餅が発するパワーが写真に乗り移り、わたしの心に刷り込まれたのだろうか。
餅には霊力があるとされ、神社や寺の儀式にも欠かせない。その関連でいえば、福井県鯖江市河和田で取材したオコナイの餅まきは、なんとも迫力があった。
オコナイは京都などの大寺院の修正会や修二会が起こりといわれ、西日本を主にした各地に伝播して、五穀豊饒と地域安全を祈る民俗行事となった。滋賀県の湖北や甲賀では乗用車のタイヤほどもある特大鏡餅や彩りうるわしい餅花などを供えるが、福井の河和田ではそれらは簡略化され、餅まきをメインにした行事になっている。
河和田塗で知られる河和田は古来から漆器づくりの盛んな土地だが、オコナイのある一月中旬は雪に封じ込められる。集落の神社に向かうと、物売りの屋台まで出ていて、なかなかの賑わい。社殿は石段を上った高台にあり、裃をつけた厄年の男性がそこから餅を投げるのである。
村人たちが境内を埋めつくすと、餅まきが始まった。平べったい丸餅でかなり大きく、ピザパイほどもある。取り損ねた餅は泥が付いたり割れたりするが、そんなことは気にもせず、人々は我先に拾い上げる。と、隣に立っていたおばあさんがしゃがみ込んだ。あわてて様子を見ると、餅が額に命中したらしく顔面血まみれ。それでもご当人は餅を抱きしめ、にこにこ顔なのだ。
俳句では餅は冬の季語とされる。東日本の切り餅、西日本の丸餅と形が異なり、炭から電気、ガスへと熱源は変われど、餅を焼くときの厳粛な気持ちは古今東西不変である。欲張りなわたしは、正月は丸と四角の両方を用意する。食感が微妙に異なり、どちらもおいしいからだ。
なお、歳時記には、ひび割れたものを水に浸す水餅、寒中の寒餅、餅を凍結させる氷餅や凍(し)み餅もある。これらは正月の餅を残さず食べる知恵から始まっている。
かき餅、あられの類も餅に由来する食べもので、固くなったかけらを干して炭火で炙り、醤油や塩で味付けしたのが起こりである。それだけに、農家が副業で始めた店では、原料のもち米から自家栽培という例が多く、ひと味まさる。たとえば店主が「じつは、田んぼにいる時間のほうが長い」と笑う滋賀県大津市の八荒堂。香ばしくてさくさくだから、ぽりぽりが止まらなくて困る。
わたしは民家の建て込んだ下町育ちなので、臼と杵を持ち出し、湯気もうもうと米を蒸して餅をつく情景にずっとあこがれていた。それが思いがけなく実現したのは、家から独立し、部屋の改装をしたとき。大工の棟梁と知り合い、暮れの餅つき会に招かれたのだ。へっぴり腰ながら杵も持たせてもらった。そしてつきたてを大根おろしやあんこでほおばるうれしさ、楽しさ。お客たちがひと通り満腹したあとで、さらにひと臼ふた臼ついて、正月の餅に仕上げることを初めて知った。
最近は町内会主催の餅つきが集会所で開かれるので、糯米を蒸かす白い湯気やぺったんぺったんの音を楽しめる。おろし餅やあんころ餅も分けてもらえる。その行列に十代、二十代の姿も多いから、餅つきはこれからも年中行事として続くだろう。いえ、そうあってほしい。
餅つきの一音響くビルの間  千恵子

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[28 12月 2016 | No Comment | ]

和食にスポットが当たり始めるとともに、郷土料理が再認識されてきた。うれしいことだが、都会で味わうだけでは真の魅力はわからない。
たとえば秋田のきりたんぽ。近年は全国区の人気鍋ものになり、郷土料理店だけでなく居酒屋でも食べられ、鍋セットを取り寄せて家庭で楽しむこともできる。それはそれでおいしいのだが、雪国特有の湿りけのある寒気のもとで、湯気をふうふう吹きながらあつつっと口に入れるのとでは、美味の次元が異なる。きりたんぽは、地酒を酌みながら秋田訛りの人たちと鍋を囲んでこそしみじみする食べものだと思う。その席に秋田美人が加わっていようものなら、男性にも女性にも一生の思い出になるに違いない。
きりたんぽは、山で働くマタギや樵(きこり)がにぎり飯を串に刺して焚き火や囲炉裏で焼き、鍋に入れたのが始まり。たんぽとは槍の先にかぶせる覆いとも、蒲の穂の別称ともいわれ、秋田杉の串に巻き付けたご飯にそっくりだからと「たんぽ」と呼ばれるようになり、食べやすく切って煮るところから「きりたんぽ」に転じた。現代のご飯はブランド米・あきたこまちの新米なので、焼きたての香ばしさは天にも昇る心地。また、秋田杉と火の移り香が加わるので、思い出すだけでもたまらない。
きりたんぽと秋田県北部の地鶏を芹、舞茸、ごぼうなどと一緒に鶏ガラスープで煮たのが、きりたんぽ鍋。しかし、きりたんぽと言うだけできりたんぽ鍋を指す場合が多い。歳時記でもきりたんぽが冬の季語になっている。角川さんの句からも、鍋の中できりたんぽが香り野菜とともにくつくつ煮えている情景が浮かぶ。
ところで、山の男たちから始まったせいか、きりたんぽにはワイルドな感じが強い。でも、現地では味付け、具がさまざまなうえ、煮るときにはこまやかに細部にまで気を配る。だからこそ深いコク、余韻が生まれ、ひとすすりごとに、あたたかい郷愁の滋味が広がってくるのだ。
秋田で味わうのなら、おすすめは大館と鹿角のはしご。どちらも県北部の大きな街で、車なら約一時間の距離だが、大館は佐竹藩の、鹿角は南部藩の領地だったため、風土性は微妙に異なる。また大館は比内地鶏の元になった天然記念物・比内鶏の本場だし、鹿角はきりたんぽの発祥地だから、きりたんぽ鍋に関してはどちらも自負が強い。それが対抗意識を生み、おたがいに独自の味を生み出している。ここは、ぜひとも両方行ってみたいものだ。
皮切りは、飛行機で大館能代空港に降り立つのが便利。大館では毎日のようにどこかの集落で朝市が立ち、野菜や果物のほか農器具などまで並ぶが、冬はきりたんぽ鍋の材料が目玉商品。きりたんぽを焼きながら売り、ねぎ、舞茸、芹、ごぼう、里芋、食用菊、山の茸、しぼり大根と呼ぶ辛味大根は山盛りになっている。地元ではきりたんぽ鍋には芹や菊が不可欠で、数種類の茸や里芋が入ったり、大根の辛い汁をつけて食べる家もあるなど、風土色が濃いのだ。
比内地鶏は比内鶏の雄にロードアイランドなどの雌を交配させた一代交雑種で、茶色の羽毛をもち、肉は弾力感としなやかさを兼ね備えている。空港近くの「秋田高原フード」は飼育から食肉加工までの一貫生産で、味のよい雌だけを出荷している。
大館で食べる鍋は、きりたんぽの太さはさまざまだし、斜め切りにしたり、ちぎって入れるなどいろいろだけれど、鶏ガラでじっくりスープをとり、醤油、酒、みりんなどで調味するのは共通。煮込みすぎると雑味が出てしまい、せっかくのきりたんぽと鶏肉が泣くという。あつあつをふうふう食べると、黄金の脂が水玉に散った汁がおいしく、歯応えのいい鶏と、山の風趣に富む芹、茸などにもだしがよくしみている。
縄文遺跡の大湯環状列石がある鹿角でも、朝は市が見もの。そして、夕食はきりたんぽコーディネーターを自称する名物女将の「美ふじ」がいい。銀茸やなら茸などの天然茸をたっぷり入れた本格きりたんぽ鍋のほか、たんぽの穴に鰻の蒲焼を詰めたもの、開いてトマトソースとチーズで焼いたピザ風、古代米製たんぽなどのアイディアたんぽが揃っていて、いずれもうなってしまう味である。
なるほど、きりたんぽとは、どんな食べ方をしてもすばらしい究極の郷土米料理なのだった。
きりたんぽ火の香杉の香谺して  千恵子
 
 

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[5 12月 2016 | No Comment | ]

 ハロウィンの喧騒が過ぎたと思ったら、あっというまにクリスマスシーズンの到来。この国は、舶来というだけで大喜びで受け入れてしまう。わたしもその一人であって、キリスト教徒ではまったくないけれど、十二月二十四日には、イエスキリストの生誕日にはケーキを一切れでも食べないと落ち着かない。
 クリスマスイブにはケーキ丸ごと一個の大包みを抱えて帰らないと、一家の長としてのかっこがつかない──という風潮が生まれたのは、昭和三十年代のこと。第二次世界大戦後、洋菓子材料が入手できなかった頃、ケーキ職人たちはやむなく進駐軍の将校クラブやPXで働いたものだが、そこで目にしたのは、あでやかな七面鳥の丸焼きとクリスマスのデコレーションケーキ。
 まあ、目を見張ったにちがいない。そして、日本が復興し始めると、彼らは町場に戻って店を再開したり新規開業したが、そのうち何人かのアイディアマンが、おそらくは同時発生的に、教会のミサやサンタクロース等をロマンティックな夢いっぱいのイメージとして強調し、きらきらしたケーキをクリスマスの必須アイテムとして売り込んだ。店頭にはツリーを飾り、ケーキには「メリークリスマス」のカードリース、砂糖菓子のサンタなどをかわいらしくあしらったところ、これが大当たり。
 高度経済成長期にバリバリのサラリーマンだった男性にうかがったら、あの時代はクラブやキャバレーでケーキのお土産付きパーティ券を売り出したもので、クリスマスケーキを抱えてのご帰館はそれが始まりではないかとのこと。あれあれである。
 クリスマスケーキそのものも変遷してきた。当初はマーガリン混じりのバタークリームもどきで絞り出したピンクや緑の薔薇がデコレーションの中心だったが、良質の生クリームが出回りだすと、ホイップクリームと苺のコンビが子供たちの人気を独占した。おもちゃやマフラーなどプレゼントを買い込み、最後にケーキの箱を加えて大荷物で帰宅するお父さんの姿が目にも浮かんでくるが、そんな光景も最近は少なくなった。すべてネット通販なのだろうか。
 話をケーキにもどすと、昭和四十年代からは薪の形をしたブッシュドノエルが流行した。フランス語では「クリスマスの薪」の意味。その頃から欧米の一流シェフやパティシェが日本で開店するようになり、本場の本物を広めたのだ。フランス菓子では六本木の「ルコント」が先駆けで、クリスマスにはロールケーキにチョコレートクリームを塗り、フォークの先で木目を付けて、木の実を飾った“薪”が大流行りした。従来の丸形ケーキとは一味違う本場風デザインが若い女性の心を踊らせたのである。
そして現代は、クリスマスシュトレンがクリスマスケーキ界の先頭を行く。ドイツ発祥のイースト生地の焼き菓子だ。洋酒で漬け込んだ木の実やドライフルーツ、香辛料がどっさり入った生地を香ばしく焼き、粉砂糖をまぶして純白に仕上げ、透明セロファンできっちり包んである。時間をおくほど味が熟成するケーキなので、十一月のうちに買って、クリスマスイブまでを指折り数えながら待つのも楽しみのうちだ。
 このケーキは、産着にくるまれたキリストの姿をかたどったものといわれ、ドイツではシュトレンのコンクールがあって、優勝者は洋菓子マイスターの中でも最高の栄誉を得られる。広島の廿日市市には、コンクールで金メダルをとった日本人の職人が開いたドイツ菓子店「コンディトライ・フェルダーシェフ」があり、わたしは毎年ここのシュトレンを欠かさない。なお、ドイツではクッキー生地で組み立てるヘキセンハウスというお菓子の家もクリスマス名物だ。
 一方では、手作りのクリスマスケーキにまさるものはないとも思う。今年は、スポンジケーキ、苺、生クリームだけのシンプルなショートケーキでつくりたい。もっとも、苺はあまおう、生クリームは自然放牧牛ミルク製、スポンジ生地の卵や牛乳にも大いにこだわり、砂糖は和三盆糖で……。あれあれ、市販のケーキより高くつきそうだ。
クリスマスケーキ裸眼にまぶし飴細工  千恵子

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[20 6月 2016 | No Comment | ]

NHKラジオの人気番組「ラジオ深夜便・大人の旅ガイド」に毎月1回、生出演しています。わたしの最近の旅のなかから、とっておきのおすすめ「食」をご紹介するコーナーで、本年度で出演6年目を迎えました。
今月は、6月22日(水)深夜0時30分頃(暦の上では23日)の出演で、佐賀県小城市の「鯉料理」と「小城羊羹」を中心にお話しします。どちらもおいしいのはもちろんですが、「甘味」が共通しているのも確かです。この地方の食文化の歴史から考えていくと、理由が見えてきます……。
夜おそい時間帯で恐れ入りますが、どうぞお聴きになってください。

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[18 1月 2016 | No Comment | ]

発売中の『婦人画報』2月号は鍋料理特集号。そのなかで、「世界をもてなした鍋、すき焼き物語」というエッセーを書いています。
1964年の東京オリンピックを契機に、世界的な鍋料理となった「すき焼き」の出世物語をまとめたもので、いわば「すき焼き現代史」といった感じのエッセーです。外国から見た「すき焼き」と「おもてなし」という視点は、今まであまりなかったと思います。
また、現代のすき焼き名店情報も紹介されています。
どうぞご覧になってください。
 

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[25 11月 2015 | No Comment | ]

NHKラジオの人気番組「ラジオ深夜便・大人の旅ガイド」に毎月1回、生出演しています。わたしの最近の旅のなかから、とっておきのおすすめ「食」をご紹介するコーナーです。
早いもので、今年で出演5年目になっています。
今月は、11月25日(水)深夜0時30分頃(暦の上では26日)の出演で、山形県米沢市と置賜地方の食についてお話しします。米沢牛のすき焼き、季節の郷土料理のほか、長井市の醤油蔵では地元のオリジナル辛味調味料を見つけました。どんな味わいだったか……番組をお聴きになってください。
夜おそい時間帯で恐れ入りますが、どうぞよろしくお願いいたします。
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[20 5月 2012 | No Comment | ]

飛騨の山奥で栽培されている山椒は香りが高く、ひりひり感も格別。若葉を佃煮にしたり、青い実山椒を摘んで粉山椒をつくると、野性味がいちだんときわだちます。
先日、思いがけなく入手したのは、黄色い花がついた花山椒でした。5月中旬に咲く芥子粒状の黄色い花を新芽とともに摘んだものです。そうそう、山椒はミカン科の雌雄異株落葉低木で、花が咲くのは雄の株だけなのです。
花山椒は料理にあしらったり、佃煮、塩漬けなどに用いることが多いのですが、わたしがつくったのはちりめん山椒。普通は実山椒とちりめんじゃこを薄味に炊き上げるけれど、わたしは花山椒で試してみました。
できあがったら、これがまあ、われながら大傑作でした。山椒の香りが一段と高まり、瀬戸内産のちりめんがふっくらしたうま味を出してくれたのです。花のおかげで彩りもきれいです。白いご飯との相性がまた素敵で、にこにこ何杯もお代わりしてしまいました。
奥飛騨の霧にまかれし花山椒 千恵子
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[13 10月 2011 | No Comment | ]

復興に全力をあげている東北で、おいしいものを見つけました。
岩手県宮古市・山根商店の「宮古縄文漬」は、縄文時代の豊かな食文化にならって、新鮮な海の幸を独自の方法で発酵・熟成させたオリジナル干物。魚を保管してあった冷凍庫が奇跡的に被害をまぬがれたことと、女主人の山根智恵子さんががんばっているおかげで、今年も美味を味わえます。
脂ののったさんまや鯖は、うま味が濃くて、塩分控えめ。香りも素敵です。お酒にも合うけれど、ご飯とはもっと相性よしです。
もちろん、化学調味料や保存料は使用していません。
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[16 7月 2011 | 2 Comments | ]

 写真家の川井さんから、今年もすばらしい福神漬けをいただきました。本職はカメラマンですが、料理好きが高じてパン、そば、うどんをクリアし、15年前からつづけているのが福神漬け。1週間、軽井沢の別荘で一人合宿して漬け込んで、オリジナルのラベルを貼り、友人に配ってくれます。ただし、趣味は商売にしないというのが川井さんの哲学なので、買えないことだけが玉にキズです。
 福神漬けは野菜七種を“七福神”に見立てて、醤油とみりんなどで漬けたもの。江戸時代、盆明けの隅田川に供え物の大根やなすがぷかぷかと浮かんでいるのを見て、知恵者の漬物屋が拾い集めて創製したのが始まり、という俗説もあります。ともあれ、洒落のきいたネーミングとおかずいらずの便利さが人気をよび、やがてカレーライスと絶妙の相性を発揮して、全国区の漬物になりました。
 もちろん、川井さんの福神漬けは完全手づくりです。材料は自家栽培野菜が中心で、なた豆、大根、にんじん、れんこん、なす、生姜、しその実──という“七福神”それぞれが個性を出しつつ、七つの総合力となっておいしさを発揮しています。
 ご飯の友にすばらしく、お茶漬け、雑炊にすればさらに風味が一味上がります。
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